活麗生活

　味道濃香焦黃誘人的煎烤食物，如烤鴨皮之類，只可偶爾享用，淺嚐輒止。最新研究表明，它們富含“晚期糖基化末端產物”(AGEs)，不僅促進衰老和疾病，甚至可能危害到女性的生殖能力。所以燒烤食物要少吃，尤其是烤肉類的。

　　很多人問烤麵包烤紅薯能不能吃。其實這些食物比起烤雞皮、烤鴨皮、炸雞、油煎培根之類，AGEs的含量要少得多。麵包、烤餅和烤紅薯等，只有褐色的表皮部分晚期糖基化末端產物(AGEs)多點，裡面的柔軟部分含量非常低。凡是油炸、油煎的香脆食物，產生的晚期糖基化末端產物(AGEs)數量都比較驚人。

　　首先，在高溫下，脂肪發生氧化裂解等反應，產生的羰基物質非常豐富，且比澱粉分子小得多，更易於發生反應。純澱粉類食物中，小分子糖和氨基酸含量都低，而在煎炸熏烤到脆的肉類食品當中，氨基不缺，羰基類物質也不缺，而且水分活度較低，故比烤饅頭片的晚期糖基化末端產物(AGEs)含量高得多。

　　其次，油炸油煎食品往往既含脂又含糖。比如烤鴨表面要塗飴糖，故意讓它高效地發生美拉德反應，因為這個反應產生誘人的香氣。烤肉之前醃製也是經常放糖的。做紅燒肉是要加糖的。炸雞的外皮是含有澱粉的。既有脂肪氧化產物，又有碳水化合物，又有蛋白質，美拉德反應原料超充足。

　　為什麼油脂高的食物比烤饅頭片的晚期糖基化末端產物(AGEs)含量更高？首先，美拉德反應在較低水分含量才能快速進行。麵包烤紅薯之類，中心部分水分含量還太高，僅限於乾燥的表皮能快速發生反應。而油炸煎烤食品的水分低得多，它們的滋潤感來自於油脂而不是水，故反應速度會快得多。