活麗生活

從近來正夯的雷神巧克力，到每口要價百元上下的精品巧克力，不論平價或高價，一樣都有「陷阱」。讓巧克力達人細說分明，業界不可說的祕密，就此公開！

可可豆→巧克力磚

陷阱一：現成的巧克力磚，來源與風味難以完全掌握！

從量販、超商到精品百貨都有巧克力的蹤影，價差高達數10倍。但全球只有不到15位巧克力工藝師，是從尋找可可豆開始，自行烘焙、碾磨至成品；其它品牌多是從廠商進口的巧克力磚開始製作，一般稱為「巧克力融鍊師」，僅將巧克力融化後再製，無法完全掌握來源與風味。

Marie說，製作巧克力的關鍵兩步驟，一是在產地的發酵時間，二是烘焙技術。巧克力約有300至600種風味分子，巧克力工藝師得靠技術將不同的特性誘發出來，展現不同的產地滋味。這是取自巧克力磚，無法做到的事。

巧克力也有添加物

陷阱二：不溶於手、無須冷藏保存，都可能添加其他油脂！

巧克力取自可可豆，可可脂含量約50%，但為了讓巧克力成本降低、更容易保存，業者開始添加油脂，好一點的用葵花油、棕梠油，或更甚者，用含有反式脂肪的人造奶油。這些製品可延長巧克力的保存期限，且不需冷藏，但美味、健康大大減分。

達人說，好的巧克力得保存在14至18度間，因此判定標準之一，可視店家是否設冷藏櫃保存。若購買途中保溫不當，巧克力融化，代表結晶狀態被改變，也有可能成為不良品，建議可重新熔解或不再食用。

巧克力的分類

陷阱三：愈是美型美色，愈要小心含糖過高！

巧克力約略可分為黑巧克力、純黑巧克力（Dark chocolate）、牛奶巧克力（Milk chocolate）、純白巧克力（White chocolate）。白巧克力不含可可粉，僅有巧克力油脂及牛奶，只有淡淡的可可味和濃郁的奶香，口感與一般巧克力不同。