活麗生活

蛋對我們來說，既是容易料理的好食材，也是各種菜餚不可或缺的材料。 
雖然覺得蛋很好吃，但是因為害怕膽固醇過高而不敢多吃的人也不少。然而蛋的膽固醇真的這麼可怕嗎？ 談到膽固醇，人人聞之色變。 

但致力於研究食品安全與食物的特性的東京海洋大學教授矢澤一良，在著書《タマゴを食べてもっと元気になる！講座》（暫譯：吃蛋更健康講座）中提及，蛋當中的膽固醇是製造細胞膜與荷爾蒙的重要原料，除了天生高膽固醇者外，其他人無需擔心吃蛋所造成的膽固醇問題。 好的蛋白質讓基礎代謝、免疫大提昇 蛋被稱為是「完全營養食品」，富含許多身體所需的營養素，但大部分的人都會擔心膽固醇過高。 

矢澤一良表示，蛋黃內有使膽固醇值降低的卵磷脂、預防動脈硬化的DHA等必須脂肪酸、礦物質、抗氧化成分的維生素E和β-胡蘿蔔素，甚至還有人體內無法合成的必須胺基酸。 矢澤一良認為，蛋是蛋白質的最好來源，吃蛋可以增加基礎代謝率與免疫力，就算一天只吃一顆都可以補充人體所需的胺基酸。 

以下是幾個常圍繞在蛋的問題，讓矢澤一良告訴你蛋的營養與保存：

Q：打破蛋後，冒出來一條白色的線是什麼？ 

A：那條白線稱為卵帶，其功用在於讓蛋黃固定在中間的位置。也許有人在料理時會把卵帶移除，但因為裡面含有蛋白質與保護細胞的唾液酸，所以建議直接一起料理最好。 

Q：蛋白不是透明的，而是有點白色混濁，代表蛋不好？ 

A：這代表這顆蛋是剛剛產下來了，因為含有大量二氧化碳，所以才會看起來混濁。隨著產出後，二氧化碳會從蛋的氣孔排出去，蛋白也會漸漸變成透明。 

​​​​​​​​​​

Q：紅雞蛋跟白雞蛋營養價值有差別？ 

A：紅雞蛋跟白雞蛋分別由不同種類的雞所生，所以顏色會不同。羽毛屬於暗褐色的雞會生紅雞蛋，白色的雞則會生白雞蛋。紅雞蛋通常會稍微貴一點，且給人比較營養的感覺，但實際上兩者沒有太大差異。 

Q：營養強化蛋都比較貴，有比較健康嗎？ 

A：「DHA強化」、「維他命E強化」蛋，指的是在雞的飼料內加入DHA或抗氧化能力強的蝦紅素，使蛋的營養價值提高。如果早餐來不及吃飯者，可以食用營養強化蛋，可以補足你缺乏的營養。 

Q：調理方法不同，對營養與吸收有影響？ 

A：蛋的營養價值無論怎麼調理都不會改變，但對吸收卻有影響。半熟蛋約需要1個小時半，生蛋需要2個小時，水煮蛋跟荷包蛋則需要3個小時。因此吃蛋時還是要看自己的腸胃狀況與時間，再決定調理方法。 

Q：如何正確保存蛋？

A：蛋最好放在冷藏4度C的環境下，可以抑制微生物繁殖。 

此外，蛋殼上有很多孔可以呼吸，所以容易吸收味道，最好不要把蛋放在味道重的食物附近。蛋買回來時，通常都有標示保存期限，在保存期限內食用完即可。 

資料來源: 
《タマゴを食べてもっと元気になる！講座》（暫譯：吃蛋更健康講座） 
作者:矢澤一良